第六章 茶樹的型態

第六章 茶樹的型態

茶樹為多年生常綠木本植物。一般為灌木,在熱帶地區也有喬木型茶樹高達15至30公尺,基部樹圍1.5公尺以上,樹齡可達數百年至上千年。栽培茶樹往往通過修剪來抑制縱向生長,所以樹高多在0.8至1.2公尺之間。茶樹經濟學樹齡一般在50至60年間。

 

茶樹的葉子呈橢圓形,邊緣有鋸齒,葉間開五瓣白花,果實扁圓,呈三角形,果實開列後露出種子。春、秋季時可採茶樹的嫩葉制茶,種子可以榨油,茶樹材質細密,其木可用於雕刻。有許多茶樹的變種用於生產茶葉,主要有印度阿薩姆,中國,柬埔寨幾種。

 

茶樹品種主要性狀和特性的研究,並照顧到現行品種分類的習慣,將茶樹品種按「樹型」、「葉形大小」、「發芽類型」和「適製性」四個主要性狀,分為四個分類等級,作為茶樹品種分類系統。各級分類標準如下:

 

  1. 第一分類系統稱為「樹

分類性狀為樹型,主要以自然生長情況下植株的高度和分枝習性而定。分為「喬木型」、「小喬木型」、「灌木型」。

 

  1. 喬木型此類是較原始的茶樹類型:
  2. 分布於和茶樹原產地自然條件較接近的自然區域,即中國熱帶或亞熱帶地區。植株高大,從植株基部到上部,均有明顯的主幹,呈總狀分枝,分枝部位高,枝葉稀疏。葉片大,葉片長度的變異範圍為10至26公分,多數品種葉長在14公分以上,葉片柵欄組織概為一層。

 

  1. 小喬木型此類屬進化類型:
  2. 抗逆性較喬木類強,分布於亞熱帶或熱帶茶區。植株較高大,從植株基部至中部主幹明顯,植株上部主幹則不明顯。分枝較稀,大多數品種葉片長度以10至14公分之間,葉片柵欄組織多為兩層。

 

  1. 灌木型此類亦屬進化類型:
  2. 包括的品種最多,主要分布於亞熱帶茶區,中國大多數茶區均有分布。植株低矮,無明顯主幹,從植株基部分枝,分枝密,葉片較小,葉片長度變異範圍大。為2.2至14公分之間,葉片柵欄組織2至3層。

 

  1. 第二分類系統稱為葉形大小

分類性狀為葉片大小,主要以成熟葉片長度,併兼顧其寬度而定。分為:「特大大葉類」、「大葉類」、「中葉類」和「小葉類」。

  1. 特大葉類葉長在14公分以上,葉寬5公分以上。
  2. 大葉類葉長10至14公分,葉寬4至5公分。
  3. 中葉類葉長7至10公分,葉寬3至4公分。
  4. 小葉類葉長7公分以下,葉寬3公分以下。第三分類系統稱為發芽類型

分類性狀為發芽時期,主要以「頭輪營養芽」,即「越冬營養芽開採期(即一芽三葉開展盛期)所需的「活動積溫」而定。「活動積溫」泛指在茶樹生長季節生物學有效溫度(日平均氣溫10℃以上)累積值,稱之謂「有效積溫」。有效積溫越多,年生長期越長。

 

根據中們在杭州對全國主要茶樹品種營養芽物候學的觀察結果,將第三級分類系統。分別為「早芽種」、「中芽種」和「遲芽種」:

  1. 早芽種發芽期早,頭茶開採期活動積溫在400℃以下。
  2. 中芽種發芽期中等,關茶開採期活動積溫400-500℃之間。
  3. 遲芽種發芽期遲,關茶開採期活動積溫在500℃以上。

 

因此茶樹品種的「萌芽期」也可分為「特早生型」、「早生型」、「中生型」和「晚生型」四大類。這是依據茶樹品種的萌芽期通過觀察越冬腋芽的萌發過程進行鑒定。萌芽期的觀察需要重複三年,越冬芽萌發過程一般分為:「魚葉期」、「一葉期」、「二葉期」、「三葉期」四個物候期。一般一個品種20%的腋芽到達某物候期之日,就是這個品種到達該物候期的日期。

 

  1. 第四分類系統稱為適制性

所謂茶類「適制性」是指品種固有的制約著茶葉品質的種性,也就是指茶樹品種最適宜製作哪一類或幾類優質茶的特性。這樣的劃分是透過芽葉的「物理特性觀察」和「化學特性測定」進行間接評估,這在茶樹品種選育的早期尤其常用。按茶類適制性分為:「綠茶品種」、「紅茶品種」、「白茶品種」、「黑茶品種」、「烏龍茶」和「兼制型品種」品種五類。

 

  1. 物理特性是指茶樹新梢上芽葉的肥瘦、大小、葉色、葉質、葉片厚薄、柔軟程度、嫩度、茸毛等的特徵和狀態,它與成品茶的外形品質息息相關。一般葉片小、葉張厚、葉質柔軟、細嫩、色澤顯綠、茸毛多的品種,制顯毫類的綠茶,如毛峰、毛尖、銀芽等名茶,易塑造出外形「白毫滿披、銀裝素裹」的品質特色。

芽葉纖細、葉色黃綠或淺綠、茸毛少或中偏少的品種,制少毫型的龍井類扁形綠茶,如龍井茶等名茶,易形成外形扁平光滑、挺秀尖削、色澤綠翠、體表無毛的品質風格;而葉片大、節間長、芽頭肥壯、芽葉黃綠色、茸毛多、葉面隆起、葉質軟、葉張薄的品種,制紅茶品質較好。

 

  1. 化學特性是指芽葉中化學成分的含量和組成,它是形成茶葉色香味的物質基礎。化學特性的測定一般按一芽三葉標準採集鮮葉,在100℃溫度下蒸3分鐘,80℃溫度下烘乾制蒸青茶樣品,然後將樣品磨碎進行化學成分測定。儘管茶樹品種的化學特性受種植地區環境及栽培條件的影響較大,但同等條件下不同品種間的化學特性差異仍然明顯。

一般茶多酚含量高,且茶多酚與氨基酸的比值(簡稱酚氨比)大的品種,制紅茶品質優;而氨基酸含量高,茶多酚含量適宜(約16%>~24%),且酚氨比小的品種,制綠茶品質優。

 

在生產中,茶樹品種的適制性一般通過同一品種的鮮葉製作不同類別的茶葉,一般鑑定方式有二種:「直接鑒定」與「間接鑒定」

 

  • 直接鑑定:

 

採取樣品之製成品透過,感官審評鑒定品質時,採取評分與評語相結合的方法,先準確稱取3克茶樣倒入審評杯內,再沖入約150亳升沸水,浸泡5分鐘開始審評。

 

按照五因數審評法,茶葉的品質分別按外形、湯色、香氣、滋味、葉底逐項以百分制評分,並以相應的評語描述,最後再按外形、湯色、香氣、滋味及葉底的品質權數計算總分,期採樣標準須一致,採葉的品質需相同無誤,採收的季節須同一時期,最後的加工方法須相同,盡量減少外在干擾之變因。

 

  • 間接鑑定:

 

採取型態育種分析以及化學物質含量分析,根據優良品種標準分析葉型大小、厚薄、顏色與光澤進行考核,之後再藉由各項化學分析儀器進行篩檢,再接著利用氯仿試驗鑑定,藉由氯仿的飽和與蒸氣破壞鮮葉組織細胞的活力,從細胞中多酚類與多酚類氧化酶的氧化反應下,速度越快變紅者發酵功能越好。分數的高低便能直接反映出品種品質的優劣,即一個品種對某一茶類適制性的大小。

 

由於不同茶類的品質要求不一樣,而每一品種固有的適制性又制約著茶葉的品質,加之不同品種間的適制性差異較大,適制綠茶的品種不一定適制紅茶,適制顯毫類綠茶的品種不適宜製作少毫型的龍井類扁形綠茶。因此,茶樹品種的適制性應作為生產上用種重點考慮的指標之一,只有選擇適制性對路的茶樹品種,才能生產出相應優質的茶類產品。

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